腊月，老北京不仅仅喝“腊八粥”

　　生活在北方，在寒风呼啸、漫天飞雪的日子里，一碗热乎乎的粥比什么都能暖和肚肠。尤其是腊月，一碗腊八粥是必不可少的，然而这种糅合了大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类的粥在旧时绝对是一种奢侈品，不可能天天食用。那么普通百姓平常是不是就只能喝白米稀粥呢？这又是一种很大的误解……其实对于生活在旧京的人们而言，腊月里的粥，不仅花样远比咱们想象得丰富，而且讲究也多了去了，不信就听笔者给您说道说道。  

　　一

　　天天喝白米粥

　　是“不过了”

　　请读者设想这么一个场面，一户普通人家，连着三天熬白米粥喝，这意味着什么？

　　您可能会一头雾水……意味着什么？意味着他爱喝白米粥呗。

　　在我们所处的太平盛世，您当然只能得出这个感受，但是倘若在清末民初，有一户普通人家连着三天熬白米粥喝，那只能得出一个结论——这家人是准备败家了！

　　旧时，北方稻米少而贵，大部分普通百姓，除非家里有病人才会熬白米粥吃，即便有钱人家，也不敢放开了喝白米粥，喝的时候一定要就着六必居或天源酱园的酱菜吃，这顿饭就算是上了档次。有个真事儿，某村的财主每天早晨总吃两碗小米粥，其子婚后生活比较大手大脚，有一天早晨，财主看见儿子吃白面烙饼，气得站在庭院里跟老婆喊：“给我熬两碗白米粥喝，我也不想往好里过了！”

　　听起来像个笑话，但却反映了过去物质的匮乏和生活的艰辛。那时人们喝得最多的粥，其实是小米粥，尤其北京近郊的一种“伏地小米”，粒小，金黄得耀眼，熬成粥以后又营养又烂糊，易消化吸收。清代直到“七七事变”前，北京一到冬天就开粥厂，救济穷人，有的粥厂是官方的，有些是有钱的慈善富户开的，施舍的就是小米粥——有些影视剧里演的粥厂竟施舍的是白米粥，只堪一笑耳——每天穷人排队在粥厂门口等着盛粥，不论大人孩子，一人一大勺，十分浓稠，又热又香又好吃，有的人家并不十分穷，但早起懒得笼火，也排队打粥喝。这样一碗粥，足以御寒充饥，只是熬制时要特别精心，开水煮米开锅后，要用文火慢慢地熬，把粥“糗”熟了而不是煮熟了，否则米粒被煮破，就不香了。吃小米粥时，习惯的“配菜”就是煮鸡蛋、大馒头，外加一两碟小咸菜，昔日十三陵和一些庙里提供给游人的素餐，就是小米粥加上这“老三样”。当然还有一些人家自制的特别讲究的粥菜，比如民俗大家邓云乡先生回忆过的“甜杏仁炒黄去皮，核桃仁炒黄去皮，芝麻炒熟，菜油烧热加精盐冷却，拌在一起”，吃起来焦香爽口，十分开胃。

　　那时还有一种特殊的粥品叫“米汤粥”，就是煮小米饭剩下的汤汁，再将米粒放回汤中去熬成的粥。现代营养学研究证明，米汤的营养非常丰富，所以这种粥听来寒酸简陋，吃起来却有进补的作用。古时有一笑话，某人外出经商，临行前叮嘱妻子要照顾好婆婆。其妻恪守孝道，“常煮饭供母，自食米汤粥以度日，数年后，该人归来，见其母瘦瘠，其妻则肥胖，大怒，笞妻不孝，其妻则曰母食饭，己食汤之故”……

　　二

　　“冬季特饮”萝卜丝粥

　　除了小米粥，第二种为京城百姓常喝的粥，应该是大麦粥。这种粥在今天已近绝迹，其实就是用舂去大麦的外皮，碾出的“麦仁”熬出的粥。这种粥别有一种麦香，非常好喝，而且营养丰富，能养人。有趣的是，在一些清末民初的笔记中记载的“大米粥”，其实特指用大麦米和红豇豆同时放入锅中熬出的一种粥，不知者往往造成误解。

　　再有就是高粱米粥。旧时北京京郊的高粱品种很多，大抵可分成红、白两种。两种的子实都可以熬粥，但相较之下，民间做粥还是用白高粱居多。先将白高粱米淘洗干净，倒入烧开的水锅内，稍放点碱，以促其早熟，粒烂而好吃，据说用乡下的土灶、柴锅、烧柴火熬出的高粱米粥，尤有香味儿。会做饭的人还有一灶两得的本事，锅里熬粥，灶火膛里熥贴饼子，再佐以拌了炸辣椒的雪里蕻秧儿，虽无大鱼大肉，却是妥妥一顿喷香的农家饭。

　　冬季容易上火便秘，于是北京城乡又时兴在腊月里喝白薯粥，以润肠通便。由于这时的白薯是入过窖又拿出来的，撂过一阵子以后更好吃了。将白薯切成块，坐上锅，等水烧开了以后，先下小米，等其大开了一会儿后再倒入白薯块同熬，熬得了即可食用。还有一种“隐形”的白薯粥，熬得了只见一锅金黄的棒糁儿，不见白薯，但入口却又有白薯的香甜，其实就是将白薯切碎了，蒸过以后再下到锅里，用勺子搅烂，费事归费事，却让人感到饮食的趣味儿。